El Restaurante

Origen y devenir de La Zamorana

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Detesto comer solo. Soy incapaz de gozar con plenitud de una comida sin una buena compañía, pero existe un lugar muy especial, único en el mundo, donde de cuando en cuando me complace acudir sin más comensales. Elijo una mesa hacia el centro del primer comedor, pasada la sidrería (en cualquier otro restaurante eludo ubicaciones similares, incluso en éste me gusta más el comedor del fondo, recogido y elegante), porque ahí, en ese preciso punto geográfico, mis ojos vieron la primera luz. En esa estancia, entonces habitación, percibí antes de lo que alcanza mi memoria consciente, el olor del vino que mi abuelo Ramiro trasegaba en la bodega y que a través de la ventana abierta al patio se fundía en el aire con los aromas que emanaban de la cocina de mi abuela Petra, «La Zamorana»; apelativo por el que era conocida por ser nacida en Valdescorriel, y que dio nombre al establecimiento que habían fundado a finales de los 40 y a la prestigiosa marca que identificaba los vinos que allí embotellaban.

En la actual sidrería, donde ahora está el arcón que exhibe angulas, langostinos, cigalas y delicadezas varias, había un mostrador de noble madera primorosamente tallada con motivos mitológicos alusivos a la viticultura, y a su izquierda, dos barricas dispensaban tinto o clarete por sendas espitas de madera, más accesibles a mi estatura que los grifos del agua, circunstancia determinante para convertirme en buen (y por consiguiente moderado) bebedor de vino.

Las mismas cubas que traían los graneles de Jumilla nos proveían de exquisito aceite de oliva virgen, afrutado, de bonito color entre dorado y verde, que enriquecía los delicados guisos que cocinaba mi abuela y compartíamos en la larga mesa familiar. Desaparecido prematuramente mi abuelo Ramiro en 1959, hubo que abandonar el negocio que pasó a manos de Enrique Pardo, propietario de una pescadería y anteriormente del bar Guaniquey. Los conocimientos que él y su hijo Pepe tenían tanto de hostelería como del mercadeo de los productos de la mar derivaron en la transformación del viejo despacho de vino en una marisquería que pronto se situó entre las más prestigiosas de la región.

La última etapa se inicia en 1973, cuando José y Manuel Méndez, dos jóvenes hermanos de Villayón se hacen cargo del próspero negocio. Mantienen e incluso mejoran la calidad en las materias primas al tiempo que imprimen un nuevo estilo, acometiendo sucesivas reformas y ampliaciones que crean distintos y acogedores ambientes, profesionalizan el servicio, forman una espléndida bodega y mejoran la cocina sin abandonar la línea tradicional. En el mismo lugar donde mi abuela Petra cocinaba al amor de la lumbre sustanciosos cocidos, jugosos asados de carne y suculentas ventriscas de bonito, se preparan ahora con mejores y más modernos medios los deliciosos frutos del Cantábrico.

Jorge Ignacio Sánchez

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